Inhoud
Eieren, bloem, suiker, water en andere ingrediënten mengen om deeg te maken, en dat deeg vervolgens in een oven bakken, kan een eenvoudig maar magisch proces lijken. Het heerlijke eindresultaat dat verschijnt, benadrukt de buitengewone aard. Het is echter geen magie, maar een reeks complexe chemische reacties die achter dit kookproces zitten, dat al duizenden jaren bestaat.
Eiwitbinding
Bloem bevat twee belangrijke eiwitten - glutenine en gliadine. Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd om deeg te maken, kunnen deze eiwitten aan elkaar binden en uit een nieuw eiwit dat gluten wordt genoemd. Het kneden van het deeg versterkt deze glutenbindingen. Nadat het deeg in een verwarmde oven is geplaatst, begint het te rijzen en groeit het glutennetwerk. Dit netwerk hardt uiteindelijk uit tijdens het bakproces, waardoor de binnenkant van een brood of iets dergelijks zijn goede structuur krijgt.
Magische Leaveners
Zuurstoffen - zoals gist, bakpoeder en bakpoeder - geven gebakken deeg een zachte lichtheid. Zuiveringszout bereikt dit door te reageren met zuren in het deeg om koolstofdioxidegas te produceren, dat het deeg opzuigt. Bakpoeder geeft tweemaal tijdens het gehele bakproces kooldioxide vrij - eenmaal wanneer het water raakt en eenmaal wanneer het een bepaalde temperatuur in de oven bereikt. Wanneer gist aan deeg wordt toegevoegd, begint het zich te voeden met zetmeel en produceert het suikers, alcohol en kooldioxide als bijproducten. Net als bij bakpoeder en bakpoeder zorgt het door gist geproduceerde koolstofdioxide ervoor dat het deeg rijst.
Maillard-reacties
Maillard-reacties treden op wanneer eiwitten en suikers worden afgebroken en herschikt door hoge temperaturen. Deze suikers en eiwitten kunnen op zichzelf uit bloem worden afgeleid, of ze kunnen worden verbeterd door de toevoeging van suikers en eieren. De reacties produceren ringvormige organische verbindingen die het oppervlak van bakdeeg donkerder maken. Maillard-reacties produceren ook geroosterde en hartige aroma's en smaakstoffen. Deze verbindingen reageren ook onderling en produceren nog complexere aroma's en smaken.
Smaken van karamelisatie
Karamelisatie, die optreedt bij 356 graden Fahrenheit, is de laatste chemische reactie die tijdens het bakproces optreedt. De reactie treedt op wanneer hoge hitte ervoor zorgt dat suikermoleculen afbreken en water vrijgeven, dat in stoom verandert. Diacetyl, dat karamel zijn butterscotch-smaak geeft, wordt geproduceerd tijdens de eerste stadia van karamelisatie. Vervolgens worden esters en lactonen, die een rumachtige smaak hebben, geproduceerd. Ten slotte verleent de productie van furanmoleculen een nootachtige smaak en een molecule genaamd maltol verleent een geroosterde smaak.