Inhoud
- TL; DR (te lang; niet gelezen)
- Bittere smaakreceptoren
- Zure smaakreceptoren
- Zoute Smaakreceptoren
- Zoete smaakreceptoren
- Andere smaken om te weten
Wanneer je een reep eet in plaats van een augurk, merken je smaakpapillen het verschil. Je tong heeft bultjes of papillen, die smaakpapillen hebben om je te helpen het verschil tussen verschillende voedingsmiddelen te zien. Elke smaakpapillen hebben veel receptorcellen die verschillende smaken kunnen herkennen. Chemische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor bittere, zure, zoute en zoete smaken kunnen zich binden aan deze receptoren. Lees verder voor meer informatie over deze chemische verbindingen en smaakreceptoren.
TL; DR (te lang; niet gelezen)
Receptoren in je smaakpapillen zijn er verantwoordelijk voor dat je bitter, zuur, zout of zoet voedsel kunt onderscheiden. Deze receptoren reageren op chemische verbindingen zoals sulfamiden, alkaloïden, glucose, fructose, geïoniseerde zouten, zuren en glutamaat.
Bittere smaakreceptoren
Bittere smaak is mogelijk geëvolueerd om ons tegen gifstoffen te beschermen. Veel alkaloïden, die meestal giftig zijn, wekken een bittere smaak op. Chemische verbindingen, zoals kinine, produceren een bittere smaak door smaakknopreceptoren te binden die koppelen aan G-eiwitten. G-eiwitactivatie initieert een signaalcascade die het gevoel van bitterheid produceert.
Individuen bezitten 40 tot 80 soorten bittere smaakreceptoren die een verscheidenheid aan stoffen detecteren, waaronder sulfamiden zoals sacharine, ureum en alkaloïden, waaronder kinine en cafeïne. Kinderen hebben meer smaakreceptoren dan volwassenen en het aantal smaakreceptoren neemt af met de leeftijd. Bovendien houden kinderen vaak niet van groenten, wat te wijten kan zijn aan de productie van bittere verbindingen door planten om zichzelf te beschermen tegen dieren die ze eten. Gevoeligheid voor bittere verbindingen is ook afhankelijk van genen die coderen voor bittere smaakreceptoren. Variaties in deze genen voorkomen dat sommige mensen bitterheid in sommige verbindingen detecteren.
Zure smaakreceptoren
Zure smaak komt van zure voedingsmiddelen. De zuren in voedsel maken waterstofionen of protonen vrij. De concentratie waterstofionen bepaalt de zuurgraad. Afbraak van voedsel door bacteriën produceert zuur- of waterstofionen, en hoewel sommige gefermenteerde voedingsmiddelen zoals yoghurt een aangename zuurheid hebben, kan extreme zuurheid een waarschuwingssignaal zijn voor bacteriële besmetting van voedsel. Waterstofionen binden zich aan zuurgevoelige kanalen in de membranen van smaakcellen. Wanneer kanalen worden geactiveerd, veroorzaken ze zenuwen. Eerder, hoewel onderzoekers die zure smaak voornamelijk produceerden door waterstofionen die kaliumkanalen blokkeren, identificeert recent onderzoek een zuur-detecterend kationkanaal als een belangrijke transducer van zure smaak.
Zoute Smaakreceptoren
Mensen verlangen vaak naar zoutheid omdat natriumionen nodig zijn voor veel lichaamsfuncties. Zoutheid in voedsel is voornamelijk afgeleid van natriumchloride of keukenzout. Een aangename zoute smaak treedt op wanneer natriumionen een natriumkanaal op het oppervlak van smaakcellen binnendringen en zenuwimpulsen via een calciuminflux bemiddelen. Een hormoon, aldosteron genaamd, verhoogt het aantal natriumkanalen op smaakcellen wanneer er een tekort aan natrium is. Natriumkanalen op smaakcellen zijn ook gevoelig voor de chemische amiloride en verschillen van natriumkanalen op zenuw en spieren.
Zoete smaakreceptoren
De voorkeur van het lichaam voor zoete smaak kan te wijten zijn aan het vermogen van zoet voedsel om een snelle energiebron te bieden. De zoete smaak in voedsel komt meestal van glucose en fructose, die in sucrose of suiker zijn. Een zoete smaak kan echter ook afkomstig zijn van niet-koolhydraten, zoals aspartaam, sacharine en bepaalde eiwitten. Zoete stoffen binden, net als bittere stoffen, aan G-eiwit-gekoppelde receptoren, wat leidt tot zenuwactivatie.
Andere smaken om te weten
Smaakknoppen kunnen ook bepaalde aminozuren in eiwitten detecteren. Dit is de hartige of umami-smaak. Van eiwitten afgeleide aminozuren, zoals glutamaat en aspartaat, en zouten van glutaminezuur, zoals mononatriumglutamaat, dat populair is in Aziatische gerechten, binden aan G-eiwit-gekoppelde receptoren. De receptorinteractie activeert ionkanalen en genereert een signaalcascade vergelijkbaar met die van bittere en zoete verbindingen.
De basis smaakcategorieën en signaalmechanismen voor bitter, zuur, zout, zoet en umami zijn goed ingeburgerd en onderzocht. Het begrip van smaken voor metaalachtige en vetachtige stoffen is echter verre van volledig.