Inhoud
Rennin en stremsel worden vaak verward omdat ze hetzelfde klinken en ze allebei een rol spelen in traditionele kaasbereidingsprocessen. Rennin, ook wel chymosine genoemd, is een natuurlijk voorkomend, eiwitverterend enzym dat voorkomt in de vierde maag van jonge zoogdieren. Stremsel, een commerciële vorm van stremsel, wordt gebruikt bij de productie van de meeste kazen.
Wat Rennin doet
Rennin, dat alleen wordt gevonden in de vierde maag van knuffelkauwende dieren, zoals koeien, schapen en geiten, stremt melk door caseïne te transformeren in onoplosbare caseïne, een proces dat coagulatie wordt genoemd.
De meeste melkeiwitten zijn caseïne, die in vier hoofdmolecuultypen voorkomt: alpha-s1, alpha-s2, beta en kappa.
Terwijl de alfa- en bèta-caseïnen gemakkelijk worden afgevoerd door calcium, interfereert de kappa-caseïne met het proces. In wezen voorkomt het dat de alfa- en bèta-caseïne neerslaan en voorkomt het de automatische coagulatie van melkeiwitten. Dit is waar rennin binnenkomt: het deactiveert de kappa-caseïne en verandert het in para-kappa-caseïne en een kleiner eiwit dat macropeptide wordt genoemd. Para-kappa-caseïne kan de micellaire structuur niet stabiliseren en de in calcium onoplosbare caseïne neerslaan, een wrongel vormen.
Het stremmingsproces helpt het zogende babyzoogdier de moedermelk te verteren door het langer in hun maag te houden. Als de melk niet werd gestold, zou het zeer snel door de maag gaan en zouden zijn eiwitten aanvankelijk niet worden verteerd.
Bij mensen, die geen lennin hebben, wordt melk gestold door pepsine, een krachtig enzym in maagsap dat eiwitten in kleinere peptiden afbreekt. Pepsine is een van de belangrijkste spijsverteringsenzymen bij mensen en vele andere dieren.
Waar stremsel vandaan komt
Rennin is het actieve ingrediënt in stremsel, dat traditioneel uit de maag van geslachte pasgeboren kalveren komt. Andere dierlijke bronnen van stremsel zijn ooien (vrouwelijke schapen) en kinderen (babygeiten). Voor vegetarische kaas is stremsel afkomstig van bacteriële of schimmelbronnen of genetisch gemodificeerde micro-organismen.
De hedendaagse kaasindustrie gebruikt veel alternatieven voor chymosine. De overgrote meerderheid van kaas wordt gemaakt met enzymen die niet door babydieren worden geproduceerd, maar genetisch gemodificeerde microben, zoals Cheez It geproduceerd met genetische manipulatie.
Tegenwoordig is stremsel de naam die wordt gebruikt om een ​​enzymatisch preparaat te beschrijven dat melk stolt.
Commercieel gebruik van stremsel
Stremsel wordt niet alleen gebruikt om kaas te maken, maar wordt ook gebruikt als coagulatiemiddel in sommige yoghurt en in een zacht, puddingachtig dessert dat junket wordt genoemd.
De Indiase kaaspan is een kaas die geen stremsel nodig heeft omdat het productieproces stremsel van verwarmde melk met citroensap of ander zuur voedsel omvat.