Inhoud
Gelatine is een voedselingrediënt gemaakt van dierlijke bijproducten dat geen additieven of conserveermiddelen bevat. Het wordt gebruikt in desserts zoals Jello, taartvulling en pudding, en ook in marshmallows en in dips en sauzen. Het proces dat gelatine doorloopt om van vloeibaar naar vast te veranderen is eenvoudig, als gevolg van het in de war raken van eiwitstrengen.
Grondstoffen
Gelatine wordt gemaakt van een van de drie bronnen van collageen: varkenshuid, runderhuid of bot. Dit zijn materialen die bijproducten zijn van de vleesindustrie en gelatinefabrieken kopen deze materialen meestal bij slachthuizen en vleesverpakkers. Elk materiaal wordt gesneden, gewassen en gereinigd om zoveel mogelijk niet-collageenmateriaal te verwijderen.
stollende
Collageen is een structureel eiwit dat in alle dieren voorkomt, wat betekent dat het dieren helpt hun vorm te geven. Het collageen in gelatine heeft een chemische reactie ondergaan om te voorkomen dat het vast wordt totdat je er klaar voor bent om ermee te koken. Wanneer je het gelatinemengsel in water oplost, raken de kleine spaghetti-achtige eiwitten erin verstrengeld of verward. Terwijl ze in de war raken, vormen ze een maas van zakken waarin water, suiker en andere stoffen worden toegevoegd voor smaak. Na koeling is het resultaat een jiggly vaste stof.
Soorten
Niet alle gelatine is hetzelfde. Elk type wordt geclassificeerd als type A of type B. Wanneer de gebruikte collageeneiwitten afkomstig zijn van varkenshuid, wordt het geclassificeerd als type A gelatine. Wanneer afgeleid van rundvlees, is het type B. Type A gelatine wordt geproduceerd met behulp van een zuurproces en type B wordt geproduceerd met behulp van een alkalisch en zuurproces. Gelatine wordt ook ingedeeld op basis van zijn sterkte, die zijn bloei wordt genoemd. Hoe hoger de bloei, hoe hoger de graad van gelatine.
Voorbereidingsmethoden
Een belangrijke stap in het proces van het stollen van gelatine is het oplossen in een vloeistof. Gelatine wordt op een van de drie manieren opgelost. De eerste methode, genaamd koud water zwelling, voegt de gelatine toe aan koud water. De korrels zwellen op, absorberen tot 10 keer hun gewicht, en vervolgens wordt de temperatuur boven 104 graden verhoogd om de gezwollen deeltjes op te lossen om een oplossing te vormen. Deze oplossing geleert vervolgens wanneer afgekoeld. De tweede methode, genaamd heet water oplossen, wordt gebruikt om sterk geconcentreerde gelatine-oplossingen zoals Jello te maken. Het mengsel wordt opgelost in heet water en vervolgens snel afgekoeld, waardoor het in een relatief korte tijd vast wordt. De derde manier waarop gelatine wordt opgelost en gestold is door pasteurisatie, wat gebruikelijk is bij de vervaardiging van producten op basis van zuivelproducten, zoals pudding. Fijnmazige gelatine wordt samen met de andere ingrediënten voor het voedingsproduct in de melk geplaatst. De deeltjes zwellen op en worden later opgelost tijdens de verwarmingsfase van het pasteurisatieproces.