Inhoud
Maïszetmeel is een belangrijk gebruik voor maïs geteeld in Amerika. Het heeft tientallen toepassingen, variërend van papier- en ile-productie tot een verdikkingsmiddel bij het koken en de productie van kleefstoffen. De veelzijdigheid komt voort uit de chemische structuur, want hoewel maïszetmeel op het eerste gezicht eenvoudig lijkt, verbergt die eenvoud een fascinerende chemie.
Zetmeelpolymeer
Zetmeel is een polymeer van glucosesuikermoleculen die aan elkaar zijn geregen in een lange keten. Als de keten vertakt is, wordt het zetmeelmolecuul een amylopectine genoemd, terwijl als het recht is het amylose wordt genoemd. Elk glucosemolecuul heeft hydroxidegroepen die zwakke bindingen kunnen vormen met water of andere zetmeelmoleculen. Dat is hoe zetmeelpolymeren associëren om kleine korrels te vormen die noch in water noch in de meeste andere oplosmiddelen oplossen. Als u water verwarmt met zetmeelkorrels, vallen de korrels echter geleidelijk uit elkaar en mengen de zetmeelpolymeren zich met het water om een dikke pasta te vormen.
Zetmeelsamenstelling
Maïszetmeel is in het algemeen ongeveer 27 procent amylosepolymeer en de rest is amylopectine. Deze verhouding is genetisch bepaald voor de maïsplant, dus deze varieert weinig van de ene partij tot de volgende. Zetmeel van andere soorten zoals aardappelen en tapioca bevatten daarentegen dezelfde polymeren, maar hebben kenmerkend een andere verhouding van amylose tot amylopectine. Plantengenetici hebben maïsplanten gekweekt die zetmeel produceren met een hogere of lagere amylose-tot-amylopectineverhouding, en deze zetmelen vinden een aantal nichetoepassingen voor specifieke toepassingen.
Mogelijke onzuiverheden
Maïskorrels bevatten naast zetmeel vele andere soorten moleculen, en hoewel het maalproces is ontworpen om het zetmeel te isoleren, kunnen sporen hiervan blijven hangen als onzuiverheden in het eindproduct.De andere chemicaliën die in een maïskorrel worden aangetroffen, zijn vezels, glutenproteïnen en oliën en vetten. Gewoonlijk wordt de olie en glutenproteïne die tijdens de verwerking wordt verwijderd, apart verkocht als bakolie en glutenmeel.
Freesproces
Molenaars beginnen met het schoonmaken van de maïs om vuil zoals zaadjes of stukjes maïskolf te verwijderen. Vervolgens mengen ze het met warm water en een lage concentratie zwaveldioxide, die reageert met water om zwak zwavelig zuur te vormen, gisting te voorkomen en wateroplosbare componenten zoals eiwitten uit de maïskorrels te extraheren. De verzachte maïskorrels worden in water geroerd om ze open te breken, vervolgens worden ze gecentrifugeerd om de kiem of het plantenembryo in de kern te verwijderen, waarbij een mengsel van kerndeeltjes, eiwitten en zetmeel achterblijft. De kerneldeeltjes worden verwijderd door een filter, terwijl het mengsel met hoge snelheden in een centrifuge wordt verwijderd en de eiwitten worden verwijderd. Ten slotte wordt de zetmeelsuspensie opnieuw gewassen om alle resterende in water oplosbare componenten te verwijderen en vervolgens gedroogd en verkocht als puur zetmeel.